Aromates et épices, La cuisine de la santé

Stimulantes et parfumées, les herbes aromatiques enchantent le palais mais sont aussi appréciées pour leurs propriétés bénéfiques. Certaines sont en effet suffisamment riches en vitamines et oligoéléments pour que leur consommation régulière représente un apport non négligeable dans l’alimentation.

Tour d’horizon des principales plantes aromatiques et de leurs atouts santé

Persil : regorge de vitamines

Le principal atout du persil, frisé ou plat, est sa richesse en vitamine C: 200 mg/100 g. La consommation de cette plante potagère permet également de faire le plein de potassium (800 mg/100 g), de calcium (200 mg/100 g), de magnésium, de fer et de bêta-carotène. En infusion ou en décoction, le persil possède des propriétés toniques et stimulantes.

A savoir : préférez-le cru et surtout bien frais car la vitamine C disparaît à la cuisson. Le persil plat est plus riche en arôme que le persil frisé, à utiliser plutôt pour décorer vos plats. Autre plante riche en vitamine C, la ciboulette,qui contient également de la vitamine B2 et qui est réputée pour nettoyer l’organisme des toxines.

Basilic : riche en calcium

Pilier de la gastronomie méditerranéenne, cette plante aromatique, dont il existe quelque 150 espèces, apporte une quantité non négligeable de vitamines C et A, de même que du calcium et du phosphore, des minéraux essentiels au développement du tissu osseux. Réputé depuis des millénaires pour ses vertus thérapeutiques, il est utilisé en infusion ou décoction pour ses propriétés digestives. Par ailleurs, sa richesse en camphre lui confère des vertus anti-rhume puisqu’il dégage les voies respiratoires.

A savoir : consommez-le de préférence frais. Ses feuilles doivent être bien vertes et sans tâches.

Thym : antiseptique

Aromate de base de la cuisine, notamment dans le bouquet garni, le thym combat la fatigue et l’anémie et stimule l’appétit. Cette plante vivace contient une huile essentielle, le thymol, aux propriétés antiseptiques, efficaces contre le mal de gorge. Une décoction de thym favorise la digestion, lutte contre les problèmes intestinaux et est efficace contre la mauvaise haleine. On l’utilise aussi en inhalation en cas de rhume et en infusion contre la toux.

A savoir : préférez-le entier plutôt qu’émietté, il aura plus de saveur.

Estragon : stimulant digestif

L’estragon était jadis réputé pour ses vertus curatives contre les morsures d’animaux venimeux. Riche en vitamine C, il contient également une huile essentielle, l’estragol, doué de propriétés digestives et apéritives. En infusion, il détend le système nerveux, combat l’insomnie et il est également censé faire passer le hoquet.

A savoir : pour préserver son parfum, il doit être ciselé plutôt que haché.

Origan : anti-infectieux majeur

Originaire d’Asie, également appelé marjolaine (les deux espèces étant très proches), l’origan a un goût proche de celui du thym. Il a la réputation d’avoir des vertus digestives, en soulageant les problèmes de ballonnements ou de paresse intestinale après un repas copieux : versez 25 cl d’eau bouillante sur 1 à 2 cuillerées d’origan et laissez infuser pendant 5 minutes.L’huile essentielle dont il regorge est très utilisée en aromathérapie pour ses vertus antibactériennes.

A savoir : on peut parfumer l’huile d’olive en glissant quelques feuilles d’origan à l’intérieur de la bouteille.

Clou de girofle : anesthésique

Bouton floral du giroflier, cueilli avant son épanouissement et séché, le clou de girofle contient un antiseptique très puissant, l’eugenol. Au Moyen Age, on le considérait comme un remède contre tous les maux. Il est toujours employé dans de nombreuses formules pharmaceutiques (sirops, pastilles, etc.) et dans des préparations d’hygiène dentaire.
A savoir : pour vérifier la qualité des clous de girofle, il suffit de les mettre dans de l’eau : s’ils ne flottent pas, c’est qu’ils ont perdu leur parfum.

Menthe : tonique et antibactérienne

Poivrée ou verte, la menthe est riche en vitamines A et B, et en fer. Ses vertus digestives sont incontestées. En effet, une tisane de menthe (fraîche ou séchées) absorbée après un repas copieux favorise la digestion. Mais elle possède d’autres vertus : elle est stimulante, tonique, antibactérienne et elle calme les maux de tête. Quelques gouttes d’alcool de menthe versées sur un sucre ont le même effet et peuvent également neutraliser un début de nausée. Enfin, l’essence contenue dans la menthe, le menthol, est très employée pour les bains de bouche. A savoir : il en existe plusieurs variétés mais la menthe verte est la plus répandue.

Qu’est-ce que la phytothérapie ?

La phytothérapie est le traitement ou la prévention de maladies par l’usage des plantes. L’emploi des plantes dans un dessein thérapeutique remonte en fait à la plus haute Antiquité puisque des écrits chinois sur ce sujet datent de plusieurs millénaires. Par ailleurs, nombre de médicaments conventionnels sont élaborés à partir des molécules trouvées dans les plantes. La phytothérapie comprend diverses formes de préparations, le plus souvent à base d’eau – tisanes ou infusions – mais il existe d’autres conditionnements, notamment les teintures, les pommades ou les gélules.

La phytothérapie ne doit pas être confondue avec’homéopathie, une technique thérapeutique mise au point par un médecin allemand, le docteur Samuel Hahnemann il y a plus de deux siècles. L’homéopathie repose sur le principe de similitude : c'est-à-dire qu’une substance est susceptible de provoquer certains symptômes chez des personnes saines pourra, lorsqu’elle est administrée à des doses généralement très faibles, diluées et dynamisées, guérir des personnes présentant des symptômes similaires. Notons que les phytothérapeutes peuvent prescrire des produits homéopathiques en particulier à base de plantes.

Huiles essentielles

Les indications de l’aromathérapie, qui repose sur l’utilisation d’huiles essentielles, sont nombreuses. Ces huiles, extraites de plantes par distillation à la vapeur, sont utilisés par voie orale (uniquement sur avis médical car certaines sont toxiques), en massage ou en diffusion atmosphérique. Les prix élevés de ces produits s’expliquent par le fait qu’il faut une grande quantité de plantes pour les obtenir. A titre d’exemple : pour obtenir un litre d’essence,
il faut 5 tonnes de pétales de rose. Important : les huiles essentielles ne s’utilisent jamais pures, sont déconseillées aux femmes enceintes et doivent être conservées hors de portée des enfants.

Au rayon des épices

Au Moyen Age, leur présence massive dans certains plats visait sans doute à mieux conserver les aliments mais à l’époque, on leur accordait surtout des vertus médicinales et celles-ci sont encore reconnues aujourd’hui. Pourtant, nous en consommons peu car nous les connaissons mal. Toutes les épices, ou presque, stimulent les secrétions digestives et facilitent la digestion.

C’est le cas notamment de l’anis dont le goût rappelle un peu celui de la réglisse, de la coriandre, de la noix de muscade (qui agit également sur les voie respiratoires, d’où sa présence parfois dans les grogs), du cardamome utilisé dans la cuisine indienne et qui, de plus, rafraîchit l’haleine, du paprika ou tout simplement du poivre, qu’il soit blanc, noir ou vert. Bien tolérée même en cas de système digestif fragile, la saveur douce de la cannelle permet de diminuer la quantité de sucre dans un dessert (achetez les bâtons de cannelle en petite quantité car ils perdent vite leur arome). Outre ses propriétés apéritives, le gingembre possède des vertus antiseptiques et serait un calmant contre le mal des transports. Il jouit également d’une réputation d’épice au pouvoir… aphrodisiaque. Quant au piment, son principe actif, la capsicine, a une action sur le système nerveux semblable à celle qu’exerce la caféine. Très riche en vitamine C, il doit toutefois être consommé en petite quantité surtout quand on a un estomac fragile. A savoir : ayez la main légère avec les épices car si elles sont trop présentes elles peuvent devenir irritantes.

Huile d’olive

La miraculeuse Principale source de graisses du fameux « régime crétois », l’huile d’olive ne cesse de dévoiler ses vertus. Ce qui la distingue des autres huiles est sa grande richesse en acides gras mono-insaturés : entre 75 à 90%.
A titre de comparaison, l’huile de colza n’en contient que 56%, l’huile de soja 24%, huile de mais 23% et l’huile de pépins de raisin 16%. Or, contrairement aux acides gras saturés (réputés néfastes), les monoinsaturés protègent des maladies coronariennes en induisant une hausse du « bon cholestérol » tout en réduisant celui du « mauvais cholestérol ». Mais ses bienfaits ne s’arrêtent pas là.

L’huile d’olive contient également de la vitamine E (15 mg/100 g) et des polyphénols, des anti-oxydants qui contribuent à la prévention du vieillissement mais également des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. Enfin, elle a également des effets bienfaisants sur les fonctions du foie et des intestins. Précisons toutefois que, comme toutes les huiles, elle apporte 100% de lipides et, donc, 900 calories pour 100 ml.